武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝是烏龍茶制作技藝的始祖。2022年，武夷巖茶制作技藝作為子項(xiàng)被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝包括萎凋→涼青→做青(搖青?涼青)→初炒→初揉→復(fù)炒→復(fù)揉→毛火→揚(yáng)簸→涼索→揀剔→足火→吃火→團(tuán)包→補(bǔ)火15道工序。由于獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鞴に?，形成了武夷巖茶獨(dú)有的品質(zhì)和風(fēng)格。本期對(duì)武夷巖茶的傳統(tǒng)制作技藝進(jìn)行總結(jié)，以期拋磚引玉，為深入認(rèn)識(shí)、傳承武夷巖茶制作技藝提供參考。
一、萎凋(倒青)
萎凋是巖茶制作過程中的第一道工序，是形成巖茶香氣與滋味的前提。
1. 曬青
曬青須在晴天進(jìn)行，其程度與陽光強(qiáng)弱、氣溫高低、風(fēng)速、地面輻射等因素密切相關(guān)，主要目的是使茶青在短時(shí)間內(nèi)散發(fā)一小部分水分。一般掌握“寧稍輕，勿過重”的原則，不能單純以溫度、濕度、時(shí)間、減重率為依據(jù)來決定曬青程度，更要注重葉色的變化和香氣的揮發(fā)程度。茶青倒入青弧內(nèi)或攤于谷席上，抖松攤開散熱，經(jīng)過開青，輕輕將茶青均勻平鋪于水篩上，攤青要薄(0.5～1.0 kg/m2)。曬青歷時(shí)應(yīng)根據(jù)茶青老嫩、品種、采摘時(shí)間、產(chǎn)地、氣候等因素決定，“看天曬青，看青曬青”，一般15～30 min，中間翻青1～2次。陽光強(qiáng)烈時(shí)不宜曬青，否則茶青易被灼傷，造成死青。被曬傷的茶青會(huì)散發(fā)很濃的青臭氣，可見大面積紅變的葉片，嗅之呈死青氣，嚴(yán)重影響成茶品質(zhì)。
姚月明先生傳授開青技藝
2. 加溫萎凋
遇陰雨天或傍晚進(jìn)廠、無法采用日光曬青的茶青，則置于萎凋樓進(jìn)行加溫萎凋。將茶青薄攤于竹簾上，厚度約7 cm，用炭火加溫，利用竹簾及葉層具有空隙透氣的特性，讓熱風(fēng)穿過葉層帶走水分，以達(dá)到萎凋目的。加溫過程中，通過來回移動(dòng)青樓下放置有木炭鐵鍋的四輪車，使葉層上方受熱均勻。期間要及時(shí)翻拌茶青，使茶青受熱均勻，溫度過高易使茶青燙傷變紅，一般不超過39 ℃。上午萎凋，則時(shí)間短、程度輕，下午萎凋，則時(shí)間長、程度重，雨水青的攤?cè)~厚度厚于晴天晚青，且須多翻動(dòng)。萎凋葉須置于軟簍中，并放在大青弧中散熱后攤于水篩上。由于萎凋葉失去較多水分，置于水篩的葉量要多，攤涼一段時(shí)間后3篩并為2篩，再移入青間做青。
萎凋適度葉色
萎凋程度主要根據(jù)葉態(tài)的變化來掌握。外觀上，茶青由鮮綠色轉(zhuǎn)為暗綠色，剛采下的茶青表面富有光澤，呈鮮綠色，經(jīng)萎凋逐漸轉(zhuǎn)為暗綠變淡，失去原有光澤;質(zhì)地上，用手觸摸可感茶青質(zhì)地由偏硬轉(zhuǎn)為稍軟，葉緣稍卷縮，手持茶梢基部第二葉會(huì)自然下垂(萎凋及后續(xù)工序均以第二葉為判斷標(biāo)準(zhǔn));香氣方面，由夾雜水味的青臭氣轉(zhuǎn)為略帶清香。萎凋葉減重率為10%～15%，但梗中還保持較充足的水分時(shí)為適度，即可移入室內(nèi)涼青。
二、涼青
萎凋后的涼青是讓茶青散去內(nèi)部熱量并繼續(xù)失水(一般減重2%～4%)，歷時(shí)50～60 min。曬青或加溫萎凋后都須涼青，使芽葉各部位水分重新均勻分布，降低葉溫，柔軟的葉子變硬挺，恢復(fù)緊張狀態(tài)(俗稱“還陽”)，以篩中部分萎凋葉葉尖因變硬挺而穿過篩孔為涼青適度標(biāo)準(zhǔn)。
三、做青
做青是烏龍茶半發(fā)酵工藝的標(biāo)志性工序，也是巖茶制作工藝中復(fù)雜又關(guān)鍵的一道工序，是以發(fā)酵為主，以繼續(xù)走水為輔，兼具輕揉捻的過程。做青必須在清潔衛(wèi)生、控溫控濕、通風(fēng)透氣的專用做青間進(jìn)行。做青間長約10.0 m、寬6.5 m、高2.8 m，四壁由40.0 cm厚的泥墻筑成，設(shè)有一門進(jìn)出，北面墻設(shè)一可開閉的窗戶，以調(diào)節(jié)空氣流通，保持室內(nèi)空氣新鮮。為避免日光直射，做青間頂上材料采用樓板。室內(nèi)中央留有供操作的適當(dāng)空間。相對(duì)濕度控制在75%～80%為宜。夜晚氣溫下降時(shí)，于做青間中央燒炭火加溫，溫度控制在22～28 ℃，26 ℃最適宜茶青發(fā)酵。
做青要掌握“看青做青、看天做青”的原則;掌握重萎凋輕搖青、輕萎凋重?fù)u青，多搖少做、先輕后重的原則;攤?cè)~厚度先薄后厚、涼青時(shí)間先長后短、搖青時(shí)間先短后長的原則。
看青做青
(1)看品種：蠟質(zhì)層厚的品種耐搖，如大紅袍、肉桂;氣孔數(shù)目多的品種葉片水分散發(fā)快，要注意保水;容易發(fā)酵的品種宜輕搖，如水仙、八仙、白雞冠、水金龜。
(2)看老嫩度：一般偏嫩茶青含水量較高，走水時(shí)間加長，曬青要足，多次輕搖青，做青歷時(shí)長;粗老茶青含水量較低，做青時(shí)要注意保水，堆青要厚，涼青時(shí)間短，重?fù)u青，一定程度上破壞葉緣細(xì)胞組織以達(dá)到搖青效果。
(3)看產(chǎn)地：坑澗茶園的葉片相對(duì)較大，含水量偏高，則做青前期搖青要輕，攤青要薄，涼青時(shí)間長，做青歷時(shí)長;山岡或向陽的茶園，茶青相對(duì)較小，含水量偏低，搖青可適當(dāng)重些，攤青厚，涼青時(shí)間短，做青歷時(shí)短。正巖山場(chǎng)的茶青內(nèi)含物質(zhì)豐富，做青時(shí)間可根據(jù)需要適當(dāng)延長;而外山茶青原料內(nèi)含物質(zhì)較正巖山場(chǎng)茶青少，做青時(shí)間不宜太長，否則將導(dǎo)致成品茶香低味淡。
(4)看進(jìn)廠時(shí)間：因須夜間炒揉，上午進(jìn)廠的茶青涼青時(shí)間要加長，攤青稍厚以免茶青水分蒸發(fā)過多，做青時(shí)間較長，則搖青、做手要輕，使葉緣細(xì)胞輕度破損，發(fā)酵不要過快;傍晚進(jìn)廠的茶青則相反，因距夜晚炒揉時(shí)間較短，涼青時(shí)間需縮短，搖青與做手要稍重。“上午青”做青時(shí)間加長，“晚青”做青時(shí)間縮短，才能讓做青程度基本一致。
(5)看萎凋程度：萎凋輕的茶青含水量高，葉張較硬挺，可適當(dāng)重?fù)u青、薄涼青，促進(jìn)走水;萎凋重的茶青含水量低，要注意保水，輕搖青，做青歷時(shí)短。
看天做青
(1)看天氣：晴天為北風(fēng)天，空氣濕度低，做青時(shí)茶青易“走水”，可適當(dāng)重?fù)u，減少搖青次數(shù)，厚攤以免茶青“走水”太快;陰雨天為南風(fēng)天，空氣濕度大，不易走水，茶青酶活性低，成茶品質(zhì)較差，須增加搖青次數(shù)，每次增加轉(zhuǎn)數(shù)，薄攤，促進(jìn)茶青“走水”。氣溫低時(shí)，葉內(nèi)化學(xué)變化緩慢，搖青轉(zhuǎn)數(shù)適當(dāng)增加，茶青適當(dāng)厚攤，否則發(fā)酵不足，香氣低;氣溫高則相反。
(2)看季節(jié)：春季氣溫不高，空氣濕度相對(duì)高，做青“走水”相對(duì)緩慢，搖青次數(shù)多，做青歷時(shí)長(8～12 h);夏秋季氣溫高，空氣濕度低，茶青失水快，搖青次數(shù)少，做青歷時(shí)短(4～6 h)。
做青工序
(1)搖青：搖青要遵守“先輕后重、轉(zhuǎn)數(shù)由少到多”的原則，隨著搖青程度加重，葉邊從淡黃轉(zhuǎn)為金黃，后逐漸出現(xiàn)紅點(diǎn)，葉緣轉(zhuǎn)變?yōu)橹焐凹t;逐步產(chǎn)生清香、清花香、花香、花果香、果香(熟香)的有規(guī)律的變化。
(2)做手(碰青)：雙掌直豎收攏茶青，同時(shí)輕輕拍打，使茶青互碰，彌補(bǔ)搖青時(shí)互碰力量的不足，促進(jìn)破壞葉緣細(xì)胞組織，并用手溫促進(jìn)發(fā)酵。以多搖少做為佳，緩慢搖青與做手的茶葉香氣更佳，葉底呈朱砂紅。做手過重則會(huì)造成葉紅邊變暗，湯色紅暗，香氣短飄。
(3)涼青：每次搖青或做手后將茶青做堆，再放置于青架上進(jìn)行攤涼，當(dāng)茶青青氣消退、香氣顯露時(shí)，即開始下一次搖青。
做青適度以第二葉為判斷標(biāo)準(zhǔn)。通過手觸判斷。在最后1～2次搖青或做手時(shí)，由于水分緩慢蒸發(fā)，茶青變挺，茶青觸手較先前稍硬，特別是葉尖有刺手感，翻動(dòng)有“沙沙”聲。發(fā)酵后手觸茶青感覺柔軟如棉為適度，即可炒青。
通過眼觀判斷。葉片水分含量不均使葉緣收縮、葉背稍向內(nèi)卷、頂端較嫩茶梗收縮皺起，整體葉呈湯匙狀，即為做青適度的茶青。每水篩中有一半左右茶青符合此標(biāo)準(zhǔn)則說明做青適度，即可炒青。
通過鼻聞判斷。做青時(shí)香氣隨水分?jǐn)U散而揮發(fā)，青草氣隨發(fā)酵作用變?yōu)榛ü?。聞茶青為明顯花果香、無青臭氣、帶輕微的酸甜酒味時(shí)為做青適度。
做青適度后、炒青前進(jìn)行拌青，對(duì)做青葉進(jìn)行翻拌與抖動(dòng)，使各篩做青葉混合均勻。拌青結(jié)束后進(jìn)行發(fā)簍，將做青葉集中裝入軟簍內(nèi)，防止茶青繼續(xù)蒸發(fā)水分，并促使茶青急速發(fā)酵。每軟簍可裝20～30個(gè)水篩的做青葉，裝茶厚度40～45 cm，便于提高葉溫，使做青葉充分發(fā)生“熟化”作用。經(jīng)過一定時(shí)間，手伸入軟簍有微熱感，即可炒青。
發(fā)簍
四、炒青
炒青固定做青形成的品質(zhì)，同時(shí)使葉片變軟，便于揉捻造形。手工炒青時(shí)鍋溫、投葉量及炒青時(shí)間需適當(dāng)控制，炒青火力要大，燃料使用小木柴兼蕨類，將鍋燒熱，先用磨鍋石磨鍋，將磨鍋石自鍋底由下向上旋轉(zhuǎn)。鍋溫達(dá)220～250 ℃，鍋底壁發(fā)白，手伸至鍋口上方有一定燙熱感但又可承受時(shí)，則表示鍋溫已達(dá)到初炒溫度要求。使用直徑60 cm的單斜鍋，每鍋投葉量為0.60～0.75 kg，初炒時(shí)間3～5 min。炒青有團(tuán)炒、翻炒、吊炒3種手法。
團(tuán)炒
一種悶氣的炒青手法。雙手手指分開，執(zhí)茶青呈球形，用手不離葉、茶青不散開的方式在鍋中滾炒，以快速提高葉溫，鈍化酶活性。當(dāng)水汽大量產(chǎn)生，炒茶青會(huì)燙手即行翻炒。
翻炒
一種半悶半透的炒青手法，炒時(shí)雙手手指并攏，手心先向下呈半圓形從鍋中向鍋邊移動(dòng)，至手掌邊相靠時(shí)手心突然翻轉(zhuǎn)向上，將茶青整體自下而上、由里向外翻，稍有間隙即行第二次。
吊炒
一種全透氣的炒青手法，茶青向上離鍋心40～60 cm高處，而后使茶青呈松散狀飄落入鍋，如此往復(fù)，吊炒所用時(shí)間根據(jù)茶青含水量決定，如果含水量低則不必吊炒。
當(dāng)做青葉投入炒青鍋中，高溫使低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)(青臭氣)大量揮發(fā)，掩蓋了做青適度時(shí)做青葉已有的香氣，逐漸清香顯露而青臭氣減退，隨后低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)基本揮發(fā)盡，香氣由清香轉(zhuǎn)為熟蘭花香，此時(shí)蘭花香相比做青適度葉的蘭花香更強(qiáng)烈，類似水果成熟后的香氣，因此可認(rèn)為炒青對(duì)巖茶香氣來說是一個(gè)“純化”的過程。當(dāng)葉質(zhì)已柔軟如棉且有黏手感，手握炒青葉成團(tuán)，折梗不斷;葉色轉(zhuǎn)暗，嗅之有熟香氣味而無青臭氣時(shí)即達(dá)到炒青適度標(biāo)準(zhǔn)，立即起鍋。
五、揉捻
揉捻是巖茶塑形的主要工序。初揉每人每次揉葉量為0.20～0.25 kg，揉捻時(shí)間為2～3 min，中間解塊一次，以散發(fā)茶團(tuán)熱氣，避免水悶氣產(chǎn)生。揉捻至茶汁部分外溢黏手，葉基本卷成條索如蜻蜓頭、秤鉤耳、龍圈狀，同時(shí)濃香撲鼻，即可解塊復(fù)炒。
六、復(fù)炒(炒熟)
復(fù)炒耗時(shí)雖短，卻能彌補(bǔ)初炒的不足，是形成巖茶韻味的必需過程。復(fù)炒可散發(fā)未去盡的青臭氣，通過加熱便于復(fù)揉塑形。此外，揉捻后附于葉表的茶汁，與高溫鐵鍋接觸可形成特有的焦糖味及茶葉本身芳香。投葉量0.45～0.50 kg，鍋溫180～200 ℃，低于初炒溫度，時(shí)間極短(0.5～1.0 min)。用雙手將初揉的茶葉呈圓形散鋪于鍋中復(fù)炒，不需連續(xù)翻動(dòng)，稍停10 s使葉受熱，用雙手指尖收聚茶葉翻面，稍停7 s再將葉散鋪于鍋中，再行收聚茶葉翻面(此時(shí)水汽上沖，葉熱燙手)即起鍋。
七、復(fù)揉
復(fù)揉0.5～1.0 min，揉法同初揉，揉速稍加快，使條索進(jìn)一步卷曲緊結(jié)，使茶汁充分溢出。復(fù)揉結(jié)束將茶團(tuán)解塊，即可送入焙間烘焙。
八、毛火(初焙、初烘、水焙、走水焙、搶水焙)
毛火是散發(fā)茶葉水分、緊縮固定茶條、進(jìn)一步揮發(fā)青氣、破壞殘余酶活性的重要步驟，須使用特制平面烘心焙籠進(jìn)行。復(fù)揉后的茶葉送入焙間，傾茶入焙籠中的焙篩上，并均勻地?cái)傊翗O薄，每籠投葉量為1鍋炒青葉(0.45～0.50 kg)。然后將焙籠移至焙窟上，采用明火烘焙，溫度為100～140 ℃，焙篩僅距離火面22～23 cm。焙茶4～5 min后，用手判斷茶葉有四五成干時(shí)即須翻焙，取下焙籠置于焙盤上，雙手翻拌并攤開焙篩中的茶葉，將焙籠移向較低溫度的焙窟上再焙，4～5 min后翻焙1次。焙籠時(shí)常移動(dòng)，并不固定于某一焙窟，當(dāng)茶葉烘至7成干時(shí)下焙。毛火共歷時(shí)約15 min。
九、揚(yáng)簸
初焙后的茶葉倒入大簸箕，每2焙籠茶葉做1次揚(yáng)簸，使葉溫下降，并揚(yáng)去碎末、三角片、輕條、梗皮及夾雜物，以減輕揀茶工工作量。
十、涼索
將揚(yáng)簸后的毛火葉攤在水篩上，每6焙攤成1篩，再移出焙間置于涼架上攤涼，攤涼5～6 h。梗葉間水分重新均勻分布，這時(shí)手握涼索葉變軟，聞之有熟化果香，色澤變?yōu)橛土辽滁S (俗稱寶色或蛙皮綠)。毛火茶涼索時(shí)間不宜過長、攤?cè)~厚度不宜過厚，否則不但會(huì)變色，還會(huì)引起酸化而產(chǎn)生酸味或悶味，造成品質(zhì)下降。
十一、揀剔
每位揀茶工取1篩經(jīng)涼索的茶葉進(jìn)行揀剔，揀去的黃片、茶梗放在一起稱為“茶頭”。條索不夠緊或粗松大葉另放一堆，可加工制成焙茶。挑選技術(shù)嫻熟的揀茶工為復(fù)揀工，將揀茶工揀過的茶葉巡揀一遍 (俗稱為“巡茶”)，將尚未揀剔的黃片、茶梗全部去盡，需將當(dāng)日所制茶全部復(fù)揀完。
十二、足火(復(fù)焙、再干)
足火溫度比毛火低，為80～100 ℃。足火時(shí)焙篩篩面向下，名叢足火時(shí)須在焙篩上加墊40 cm×40 cm的方形毛邊紙，避免火力過猛而焙焦茶葉，每焙籠合計(jì)約0.76 kg茶葉。復(fù)焙水仙及普通奇種時(shí)不襯紙，每焙放茶約1 kg，平鋪于焙篩上，厚約3 cm，直接烘焙。足火須歷時(shí)1個(gè)多小時(shí)，溫度在100 ℃以下，焙17 min后攤于面上的茶葉已不濕，進(jìn)行第一次翻焙;待水分散發(fā)，茶葉內(nèi)溫度高至100 ℃，再焙24 min，手觸茶葉“沙沙”作響，進(jìn)行第二次翻焙，再焙36 min后，進(jìn)行第三次翻焙。第三次翻焙后，茶葉焙至足干，進(jìn)入吃火工序。
十三、吃火(燉火、焙火功)
吃火是巖茶制作的特有工藝，也是制作過程中的重要工序，對(duì)增進(jìn)茶湯顏色、提高滋味甘醇度和香氣熟化度有良好效果。對(duì)足干茶葉進(jìn)行吃火，溫度為120 ℃左右，憑借焙茶工的經(jīng)驗(yàn)決定翻焙次數(shù)及時(shí)間，通常以翻焙3次的火力最佳。每次翻焙時(shí)須對(duì)焙窟炭火堆“撥灰”，即用小焙刀在火堆邊沿?fù)荛_灰燼，但不撥開火堆中間灰，以保持火力均勻。
半蓋焙(左);全蓋焙(右)
十四、團(tuán)包
茶葉吃火起焙后進(jìn)行團(tuán)包。每包0.13～0.16 kg，開采前期的茶葉因原料較嫩，每包可包0.16 kg，開采中期茶葉每包僅可包0.13 kg。團(tuán)包時(shí)將紙連茶取于左手、靠于胸前，右手拾起紙面，四面拾褶緊緊捻成圓包，故稱團(tuán)茶。拾褶后于“紙臍”上一壓，以免包紙反彈散開，將團(tuán)包褶合口向下放置于簸箕中，等候補(bǔ)火。
十五、補(bǔ)火(坑火)
補(bǔ)火時(shí)焙籠較高的一端朝上，將團(tuán)包茶疊放于焙籠中，每焙籠放入3層團(tuán)包茶，每層14包，共計(jì)42包，再將焙籠放于焙窟上，焙籠頂加蓋烘焙，避免香氣揮發(fā)。補(bǔ)火比足火時(shí)間短，約1 h，當(dāng)手觸焙籠上部團(tuán)包紙面有熱度即可，其目的是烘焙“種紙”內(nèi)含水分，防止團(tuán)包時(shí)茶葉受潮而導(dǎo)致品質(zhì)變化。補(bǔ)火完成即代表毛茶制作結(jié)束，將毛茶裝入錫胎或鐵胎茶箱內(nèi)，外套木箱，再分級(jí)精制。
綜上，武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝應(yīng)根據(jù)茶青的采摘標(biāo)準(zhǔn)、老嫩度、產(chǎn)地、品種，以及季節(jié)和氣候等因素，并結(jié)合制作場(chǎng)所、制茶工具、人工配備、質(zhì)量監(jiān)管等情況，靈活把控制作過程的每一道工序。既要掌握各工序的技藝要點(diǎn)，又要環(huán)環(huán)相扣，方能制成武夷巖茶的獨(dú)特品質(zhì)。
來源：中國茶葉
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